精肉・鮮魚・カット野菜など、仕入れた原材料をそのまま販売できない食品を扱う食品ECでは、「掛け率」や「粗利率」だけで原価を見ていると実態とズレが生じる。仕入れた量のうち実際に売り物になる量の割合を示す「歩留まり率」を加味しないと、本当の仕入単価が見えてこない。
若松 友貴
一橋大学商学部卒業後、2014年に楽天株式会社へ入社し、楽天市場ECコンサルタントとして累計1,000社超を担当。2017年に食品EC特化の実行型コンサルティング会社GastroduceJapan株式会社を設立。現在はTikTok Shop公認パートナー（TSP）として60店舗以上を支援し、支援店舗群の月間流通総額は3.5億円を超える（2026年6月時点）。食品カテゴリー初のTikTok Shop「松屋フーズデー」の企画・運営や、「TikTok上半期トレンド大賞2026」ヒットアイテム部門受賞商品の支援を手がけ、2025年にはTikTok食品カテゴリ日商ランキング上位10商品のうち6商品を支援ブランドが占めた。日経MJ一面トップにも掲載。
歩留まり率とは・計算式
歩留まり率とは、投入した原材料や仕込んだ数量に対して、実際に良品として使える・販売できる数量の割合を示す指標だ。計算式はシンプルで次の通りになる。
歩留まり率（%）＝ 使用できる量（良品量）÷ 仕入れた量（投入量）× 100
例えば、カットロス・骨・皮などを除いた「使える部分」の重量を仕入れ時の重量で割ることで、その食材の歩留まり率が算出できる。複数の工程（下処理→カット→真空パックなど）を経る場合は、各工程の歩留まり率を掛け合わせることで、最終的な総合歩留まり率が求められる。
歩留まり原価の計算方法
歩留まり率を踏まえた「実質的な仕入単価」は次の式で求められる。
歩留まり原価＝ 仕入単価 ÷ 歩留まり率
たとえば、1kgあたりの仕入単価が1,000円の食材で、カットロス等を考慮した歩留まり率が80%だとすると、実際に販売できる1kgあたりの実質原価は「1,000円 ÷ 0.8 ＝ 1,250円」になる（計算例であり、特定の食材の実際の歩留まり率を示すものではない）。この実質原価をもとに掛け率・販売価格を設計しないと、カタログ上の仕入単価だけで値付けした場合に粗利が想定より薄くなる、という事態が起きやすい。
食品ECで歩留まり率が特に重要になる商材
精肉・鮮魚のように骨・皮・内臓など不可食部分が多い食材、カット野菜のように皮むき・芯取りの工程がある食材、冷凍・解凍の過程でドリップ（液体）が出る食材などは、歩留まり率が低くなりやすく、原価計算への影響も大きい。こうした商材をメインに扱う食品ECほど、仕入先ごと・ロットごとの歩留まり率の実績値を記録し、価格設計に反映する仕組みを持っておきたい。
歩留まり率を改善する視点
- カット工程の見直し（刃物・機械の調整、作業手順の標準化）による可食部分の歩留まり向上
- 規格・サイズを絞った発注による、カットロスの出にくい原材料の調達
- 複数工程がある場合は、どの工程で歩留まりが落ちているかを分解して特定する
歩留まり率を数ポイント改善できれば、良品1個あたりの原価は相応に下がる。粗利率・掛け率の改善を仕入値交渉だけに頼らず、歩留まり改善という内部要因からもアプローチできる点は見落とされがちだ。
まとめ
歩留まり率は「仕入れた量のうち実際に使える・売れる量の割合」を示す指標で、計算式は「良品量÷投入量×100」。これを踏まえた歩留まり原価（仕入単価÷歩留まり率）で値付けを考えないと、精肉・鮮魚・カット野菜などカットロスの出やすい商材では、想定より粗利が薄くなりやすい。掛け率・粗利率の記事と合わせて、自社の主力商材の歩留まり率を一度洗い出しておきたい。
原価設計から利益計算まで含めた相談は、食品EC利益シミュレーターや食品EC運営代行サービスのページも参考にしてほしい。
